Die zuckersüsse Verführung

Magenmorsellen auf dem Petersplatz seit 1899!

1932 kaufte mein Grossvater, Emil Stern, vom deutschen Apotheker A. Thon das Rezept und die Anleitung für die Herstellung von Magenmorsellen. Dieser hatte seit 1899 erfolgreich die süssen Zuckerplättchen mit den verschiedenen Aromen, Essenzen und Gewürzen auf dem Petersplatz verkauft!

Mit Ausnahme der Jahre 1944-1946 (Zucker war rationiert) stellte er die zuckersüssen Quadrate von Hand her und verkaufte sie anschliessend bis in die späten 1960er Jahre während der Herbstmesse in Basel auf dem Petersplatz. Ende 1960 übernahm dann meine Tante Anita Stern und Anfang 1990 mein Cousin Peter Stern die Herstellung der in diversen Frucht- und Gewürzvarianten erhältlichen Zuckerplättli. An der Art der Herstellung hat sich seit über 100 Jahren nichts verändert.

Aufgewachsen mit den Magenmorsellen freue ich mich schon seit Kindesbeinen jeweils zur "Mässziit" auf diese verführerisch süssen, teilweise auch scharfen Magenmorsellen! Als Kind war das Highlight jeweils ein wenig "Zuckerbruch" geschenkt zu bekommen (die fertigen, gegossenen Zuckerplatten werden zu einem ganz bestimmten Zeitpunkt in kleine Quadrate gebrochen - geht das mal schief, gibt's "Bruch").

Als mein Cousin mir Ende 2011 mitteilte, dass er nicht länger Magenmorsellen herstellen werde, war der Entschluss schnell gefasst: Seit Mitte 2012 führe ich nun mit Stolz diese Familientradition mit meiner Lebens- und jetzt auch Geschäftspartnerin Nicole Jost weiter.

Fast 100 Jahre lang bot die Basler "Herbschtmäss" die einzige Gelegenheit, diese Verführung aus reinem Zucker in derzeit zwölf verschiedenen Geschmacksrichtungen zu geniessen. Eine Beschreibung fällt gar nicht so leicht, darum sollen hier zwei besonders einprägsame Zeitungsartikel zum Thema Magenmorsellen wiedergegeben werden.

1972 schrieb der beliebte Basler Kolumnist 'minu' trefflich in der National Zeitung (heute: Basler Zeitung):

Magenmorsellen

D'Mäss auf dem Petersplatz wäre alleine schon ein Mimpfeli wert. Ein grosses, zauberhaftes, zuckersüsses Basler Mimpfeli.

Doch wir müssen uns beschränken - ein kleines Stück Petis-Mäss soll hier bemipfelet werden - wie wäre es also mit den Magenmorsellen? Gsehsch de kensch-se!

Magenmorsellen kommen zuckersüss zur Welt. Mit Fruchtgeschmack. Oder mit Kräuter-Odörlein. Und dabei wären wir schon bei der Funktion der Morsellen angelangt: Magenmorsellen wurden als Labsal für den Magen verdrückt. Denn Magenmorsellen werden - ähnlich wie auch das berühmte Magenbrot - mit herrlichen und heilsamen Kräutlein angerichtet. Ob der viele Zucker dem Magen gut tut, wissen bloss die Medizinmänner.

Wer heute also über den Petersplatz schnooggt, wer sich so richtig Zeit nimmt und am Häfelimärt eine gäggeligääle Tasse mit grossen Tupfen ersteht, wer beim Bötschli Allergattigs bestaunt und an den einmaligen Herkules-Hosenträgern zweimal gezogen hat, wer also den Petis mit all seinem bunten Drumunddran genossen hat, der steht zu guter Letzt vor einem kleinen, bescheidenen Ständli wo Zuckerwürfel in zwölf Farben ausgestellt sind. Magenmorsellen - steht da.

Wie gesagt, der Name kommt von der Funktion: Magenmorsellen waren gut für den Magen und durften somit genascht werden. Das Wort "Morsellen" wiederum stammt aus dem Französischen. Jawohl - vos savez bien: morceau, das Stück.

Die süsse Wiege der Magenmorsellen steht in Tübingen. Denn Magenmorsellen sind eine tübingische Spezialität.
Während des ersten Weltkrieges, oder auch ein bisschen vorher, das weiss man nämlich nicht mehr so genau, also, so ums Jahr 1910 kam ein Tübinger nach Basel, nistete sich bei der Familie Stern jeweils zur Mäss-Zyt in der Küche ein und begann dort zu wüten. Mit Kräutlein, Fruchtsäften und viel Zucker.

Bald schäumte es geheimnisvoll aus Kupferpfannen, bald duftete es verlockend nach Zucker-Paradies - eh bien, die Kinder der Familie Stern standen in der Küche und staunten marsellengrosse Bauglötzli. Später durften sie dann von den Herrlichkeiten kosten, überassen sich, mussten ins Bett und hatten schulfrei. Das ist eines der köstlichen Morsellen-Souvenirs.

Item, als der gute Mann aus Tübingen, der übrigens K. Thon hiess und seine Magenmorsellen auf dem Petis an die zuckerhungrige Klientele verkaufte - als der Magenmorsellenmacher also alt wurde, übergab er das geheimnisvolle Zucker-plätzli-Rezept an den Sohn der Familie Stern. Dieser beschloss an der Herbstmesse ebenfalls mit Magenmorsellen auf dem Petersplatz zu erscheinen. Und das tut die Familie Stern bis auf den heutigen Tag. Aus Freude - aber auch aus Liebe zur Tradition.

Am Mässständli beim Petis hält man während der Messetage - und bloss dann! - zwölf verschiedene Sorten Frucht- und Magenmorsellen feil. Ob Ingwer, Zitrone, Himbeer, ob die echten Magenmorsellen mi den verschiedenen heilbringenden Kräutlein - die Basler strömen mehr denn je zu diesem alten Zuckerstand. Teils aus Liebe zu den farbigen Köstlichkeiten, teils aus leiser Sentimentalität - denn mit den Magenmorsellen schmilzt auf den Bebbizungen oft ein Stück alte Basler-Mäss-Erinnerung mit.

-minu

 

Und ebenso vorzüglich schrieb 'sten' im Baslerstab anno 1985 (aber Vorischt, sein Rezept hat nicht viel mit dem unseren zu tun und der Stand ist mittlerweile am Petersgraben beim Kollegionegebäude, nur einige Schritte vom grosse Eiche-Stand entfernt!):

Magenmorsellen
Versuchen Sie einmal, das Jahr über Magenmorsellen zu bekommen! Es ist hoffnungslos. Nirgends gibt es sie. Nur im Herbst an der Mäss auf dem Petersplatz, immer am selben Stand nahe der Treppe zum Petersgraben. Früher aber konnte man Magenmorsellen in jeder Apotheke kaufen. Wenn ein Apotheker etwelche nicht allzu mies schmeckenden Wirkstoffe in gefälliger Form verabreichen sollte - was tat er? Er mischte Sie mit Puderzucker und machte daraus kleine Quadrätlein, die der Patient auf der Zunge zergehen liess. Auf diese Weise konnte man ihm allerlei eher trockene Substanzen wie Gewürze und gemahlene Kräuter, aber auch Essenzen und Extrakte schmackhaft machen. Dass man diese Plättlein "Magenmorsellen" nannte, kam daher, dass es eine spezielle Art von Ihnen gab, die mit Zimt und Nelken, eventuell auch mit etwas Pfeffer und/oder Ingwer, zubereitet waren und den Magen beruhigten, wenn man sich überfressen hatte. Das jedenfalls war die Theorie. In der Praxis beruhigten die Leute ihren Magen lieber mit einem Schnaps, vorzugsweise Kräuter, und assen die Morsellen als süsse Leckerei zum Dessert.

Nirgendwo habe ich ein Rezept für Magenmorsellen gefunden - ausser in Eugen A. Meiers Buch "Das süsse Basel", wo es als "Magentäfelein" erscheint. Daraus kann man ein Grundrezept ableiten, das so geht: Ein Pfund Zucker und ein Dezi Wasser zum Kochen bringen, 3-3.5 Minuten unter Rühren kochen, auf ein leicht eingeöltes Pergamentpapier giessen, glattstreichen und in Quadrätlein schneiden. Damit's nach etwas schmeckt, gibt man Gewürze, Aromastoffe, Extrakte oder sonst etwas dieser Art hinein. Nicht zuviel - nur gerade soviel, dass es ausreicht. Nach meiner Meinung sollte man dann auch etwas Zitronensaft zugeben, damit die Morsellen dann nicht allzu süss schmecken. Aber Vorsicht: ausprobiert habe ich das Rezept nicht. Ich habe mich auf Eugen A. verlassen.

Etwas Ähnliches ist übrigens Fondant, für den es ein Haushaltsrezept gibt, das lautet: 450 Gramm Puderzucker in eine Schüssel sieben, zwei Teelöffel Zitronensaft, den Aromastoff und ein gut geschlagenes Eiweiss einmischen, gut verarbeiten. Dann etwas Puderzucker auf ein Blech oder Pergamentpapier streuen, die Masse daraufgeben, Zucker aufstreuen, mit dem Walholz dünn auswallen und in Quadrate schneiden. Oder mit Förmlein ausstechen. Ich gebe auch dieses Rezept mit Vorbehalt wieder, weil ich es nicht ausprobiert habe.

-sten